¿Como comprar carne de vacuno?

Sin duda alguna lo peor cuando hago la compra es la parte de carnicería porque para mi todos los trozos son iguales. Sólo me guío por la pinta que tiene pero sin criterio alguno.

Cuando compres carne debes tener en cuenta

El color rojo brillante.

Que la consistencia sea firme y compacta.

La grasa debe ser blanca o amarilla pálida. Si es muy amarilla es señal de que el animal era viejo y la carne dura.

Para comprar mejor, voy a hablar del uso y características de alguno de los cortes de carne más usados.

Los más conocido

Solomillo
Se puede dividir en cabeza, centro y punta.
De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand.
Puedes hacerlo asado, a la plancha o asar la pieza entera. No se recomienda tenerla mucho tiempo asando.

Lomo bajo
Se pueden sacar unos buenos entrecots.

Lomo alto
También entrecots, pero es importante saber que es el que se utiliza para el Roastbeef.

Costillar
Huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.
Con él se elabora el tradicional churrasco.

Filetes de aguja
Parte tierna y jugosa. Para hacerlos fritos,  plancha, empanada e igualmente apta para guisos.


También tenemos

Cadera
Filetes muy jugosos pero feos. También sirve para asados, y cocidos que no vayan a hervir demasiado tiempo, se cocina muy rápido.

Espaldilla
Es tierna y jugosa. Lo mejor es comprarla en dados, para hacer guisos, raguts o fondue de carne.
O entera para asar en el horno.

Pescuezo
Es seca y con mucho nervio. Buena para caldos, estofados y guisos.

Babilla
Mismo uso que el solomillo pero más barato.
Va muy bien para hacer fondue de carne o para cocinar la pieza entera. Es más tierna cuanto más cerca de la cadera está.

Llana

Está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. Si está bien guisado, es tierna y jugosa.
Para raguts. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Falda
También se conoce vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa.
Es buena para picar. También puedes decir que te la den en trozos planos y finos y así poder rellenarla o hacer rollos de carne.

Culata
Jugosa, tierna y tendinosa.
Ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo
Tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración.
Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Pez
Tierna y jugosa y con un nervio fácil de quitar. Para asar o para hacer rellena.

Tapa/tapilla
Para hacer filetes, aunque salen un poco secos. De ahí se extraen los escalopes o escalopines. Mejor empanarlos.

Rabo
Para hacer guiso de rabo. Que te lo corte el carnicero porque en casa no podrás.

Morcillo
También llamado jarrete o zancarrón.
Carne magra, melosa y con muchas fibras.
Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.